Соусы: какие бывают и как правильно подобрать к блюду

Соусы и подливы – не просто добавки к блюдам, а то, что помогает превращать их в настоящие шедевры кулинарного мастерства. Они улучшают текстуру и внешний вид пищи, делая ее более ароматной, сочной и даже эстетически привлекательной.

Соусы появились не сто и не тысячу лет назад. Их изобрели практически тогда же, когда начали готовить еду. Древнейшей подливой считается рыбная – ее делали в Древнем Риме, называя «гарум» и  подавая почти ко всем кашам и даже к хлебу.

Китайцы являются авторами всемирно известного и очень популярного соевого соуса. Первые упоминания о его рецепте датируются 8-м столетием до нашей эры.

О том, как вместо соевого соуса использовать масло, смотрите в нашем видео:

Франция – родина так называемых «классических» соусов. В 14-м веке повар по имени Гийом Тирель по прозвищу Тайеван разработал основную концепцию того, что назвал «жидкими приправами». Это стало основой таких «хитов», как велюте, бешамель, тартар и пр..

Правильно подобрать подливу к тому или иному блюду – задача не из простых. Для этого нужно разбираться в основных ее видах и характеристиках.

Классификация соусов

Все соусы делятся на 2 группы: горячие (теплые) и холодные. И те, и другие подаются к первым, вторым блюдам, а также к различным закускам. К холодным относят:

• Дрессинги (заправки к салатам) – готовятся на майонезе, сметане, несладком йогурте, кефире, уксусе, лимонной кислоте, а еще на растительных маслах с сушеной и/или свежей зеленью: укропом, петрушкой, кинзой, базиликом и пр.;
• Дипы – подливы для вмакивания, также используемые в приготовлении сэндвичей, бутербродов и хот-догов. В большинстве из них присутствует свежий и сушеный чеснок, черный перец, чили и другие специи. Одним из известнейших дипов является гуакамоле, который делается из мякоти авокадо, помидоров, лаймового сока, красного лука, чеснока и черного перца (молотого);

Горячие соусы могут служить добавками к готовой пище, либо использоваться в процессе ее приготовления. Например, мясо, рыбу или грибы можно тушить и запекать в томатной, сливочной и другой подливе. Такие «жидкие специи», как правило, варятся, реже готовятся на пару и употребляются теплыми не позже, чем через 2-4 ч. после приготовления.

Основой для большинства горячих соусов чаще всего выступают рыбный, мясной или постный (грибной, овощной) бульон, а еще молоко, сливки и сметана, сливочное или растительное масло. Чтобы он был более густым, добавляется пассированная или сырая мука, либо крахмал. В роли ароматизаторов (а заодно и «улучшителей вкуса») используются томаты, каперсы, вино и разнообразная сушеная зелень и специи.

Кроме того, существует классификация соусов по консистенции (жидкие, густые), вкусу (сладкие, кислые, острые, кисло-сладкие) и другим характеристикам. При выборе такой «добавки» к пище, нужно учитывать все эти характеристики.

Сочетаемость соусов с едой

К мясу и блюдам из него подходят все соусы кроме рыбных. Любителям домашней еды можно приготовить «беспроигрышный» грузинский оджахури, смешав томат-пасту, поджаренный на растительном масле лук, сушеный чеснок и кинзу и протушив все на малом огне 15 минут.

С птицей (курицей, гусем, уткой) превосходно сочетаются острые томатные, либо нейтральные  сливочные и сливочно-грибные подливы. Они делают мясо более сочным и ароматным.

К рыбе оптимально подавать «жидкие приправы» на основе рыбного или куриного бульона. Вкус белых сортов подчеркивает бешамель, а красных – терияки.

Более экзотический, но невероятно вкусный «дуэт» – жаренная красная рыба и устричный соус.

К макаронам (пасте) подходят практически все подливы: овощные (томатные), сливочные, грибные и пр., но тандем с кетчупом считается «классическим» и признан даже на родине этого блюда – в Италии.

Для салатов можно использовать разнообразные дрессинги. Если решено готовить заправку самостоятельно, нужно использовать только натуральное сырое масло («extra virgin»), тогда она получится не просто ароматной и вкусной, но и колоссально полезной для человеческого здоровья.   

Сырые масла, специи и пряности CraftOil – лучшие ингредиенты соусов

Компания CraftOil предлагает замечательный (регулярно обновляющийся) ассортимент экологически чистых, натуральных, органических продуктов: специй, пряностей, муки из жмыха зерен, а также «живых» масел, отжимаемых на собственных сертифицированных прессах.

В нашем каталоге всегда доступны для заказа сушеная зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика, чабер, майоран, а еще мука льна, черного тмина, абрикосовых семечек и пр.. Наше маковое масло, масло чиа, кунжутное масло и другие идеально подходят для приготовления дрессингов и горячих соусов. Они способны придать привычной пище совершенно новые, уникальные нотки вкуса и аромата.

Чтобы детальнее узнать о нашей продукции, оставьте на Крафт Оил свой запрос.