СОСТАВ МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО, СПОСОБЫ ЕГО ОЧИЩЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Почему не стоит готовить блюда на масле нерафинированном? Какая польза от смешивания растительных масел? Зачем масло проходит процесс рафинирования, если после этого оно имеет совершенно другой цвет, теряет свой аромат и массу полезных свойств? В чем разница между маслами, полученными из различного сырья?

Мы задали эти вопросы Вячеславу Мельнику, который является кандидатом биологических наук и руководит отделом исследований и разработок в ГК «Аллегро». Ответы на эти вопросы читайте ниже!

ЧТО ВХОДИТ В СОСТАВ МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО?

Масло растительное состоит из триглицеридов, представляющих собой глицерин в соединении с жирными кислотами.

Жирные кислоты бывают насыщенными, а также ненасыщенными. В первом случае в линейной цепочке атомы углерода соединены с атомами водорода. Во втором случае- атомы углерода с водородом не соединены, поэтому называются ненасыщенными.

Ненасыщенные кислоты бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными. Мононенасыщенные кислоты имеют двойную связь. Как правило, к ним относят Омега 9 (олеиновую к – ту, содержащуюся в масле оливковом). Полиненасыщенные кислоты — это Омега 3 (к примеру, линоленовая к – та, которая находится в масле из сои, рапса и льна), а также Омега 6 (к примеру, к – та линолевая кислота, которая есть в масле подсолнечном и масле из косточек винограда). Омега является последним атомом углерода карбоксильной группы, расположенный наиболее близко к молекуле глицерина. Цифра – это обозначение первого атома с двойной связью, если счет идет от молекулы глицерина.

Среди насыщенных жирных кислот чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая, которые в большом количестве находятся в любом масле (наибольшее их содержание в пальмовом).

Также масло содержит лецитин, воск, витамины Е и А (жирорастворимые), фитостерины, а также следы тяжелых металлов, гербицидов, пестицидов и т.д. (жирорастворимые, а также жиронерастворимые). На растениях, как известно, оседает большое количество различных химикатов и следов выхлопных газов автомобилей, которые, по сути, в жире хорошо растворяются и таким образом могут оказаться в масле.

Если говорить о кислоте пальмитиновой и пальмовом масле, то последнее не вреднее прочих масел, жира говядины и прочих жиров натурального происхождения. Когда – то Greenpeace выпустил рекламный ролик следующего содержания: человек кусает батончик, и обнаруживает в нем палец огромной обезьяны. Тогда думали, что добыча пальмового масла, точнее вырубка самих пальм, будет способствовать тому, что орангутанги останутся без пальм. Поэтому отношение к пальмовому масло было плохим. Со временем произошла путаница, которая многих ввела в заблуждение. Сегодня в странах, где проживают эти животные, посажены огромные гектары пальм, и животные себя чувствуют превосходно. Но негативное отношение к пальмовому маслу крепко осело в головах людей.

В чем разница между маслами, полученными из различного сырья?

Разница заключается как в наличии жирных кислотах, так и в наличии других веществ, которые присутствуют в самом растении. Но главное отличие – это наличие разных кислот.

Так, оливковое масло содержит 60 % олеиновой кислоты. Также в нем присутствуют к – ты пальмитиновая и линолевая кислоты, но их содержание меньше ( имеет значение где оливки произрастали, погодные условия и пр.). Состав масла напрямую зависит от условий произрастания самого растения. Также прослеживается следующее: если растение растет ближе к северу, то оно содержит больше ненасыщенных жирных кислот.

В масле из подсолнечника 70 % – линолевая кислота, в рапсовом – до 50 % олеиновой и до 10 % линоленовой кислот.

Состав масла оливкового имеет существенное отличие от прочих масел. Часто говорят, что оно очень полезное. Но олеиновая кислота пользы особо не приносит. Но можно трактовать иначе: вреда она также не причиняет, и в этом ее существенное преимущество. Она оказывает нейтральное влияние на организм. Так, к из Omega 3 и Omega 6 позже синтезируются простагландины и прочие вещества, а Омега является исключительно энергетическим источником.

Почему придумали рафинацию? Обнаружив в масле свободные жирные кислоты, люди решили их удалить, тем самым сделав масло менее горьким. Чтобы их убрать, щелочь, которая легко вступает в реакцию со свободными кислотами, соединили с маслом. На выходе было получено мыло. Позже в сепараторе удалили из масла это мыло при помощи воды.

Такой способ очищения называется химическим способом рафинации. Он не вызывает опасений. После таких действий продукт отправляют на сверх чувствительное исследование. В случае обнаружения там небольшого количества мыла, его снова моют, пока мыло вовсе не удалится. Если этого не сделать, то следы мыла помешают производственному процессу.

Таким образом, горечь убрали. Но стоило маслу некоторое время постоять, оно начинало по своей консистенции напоминать медузу. Потому снова сделали фильтрование масло, и выяснилось, что такая консистенция возникает из – за наличия воска! Люди начали думать, как его убрать. В процессе наблюдения выяснилось, что при низких температурах воск выпадает в осадок, который без проблем можно отфильтровать . Таким образом возник процесс винтеризации ( от англ. « winter», что в переводе означает «зима»). Масло длительное время находится в больших резервуарах при низких температурах, где из воска образуются кристаллы. Потом их из масла убирают.

Казалось бы, воск убрали. Но на дне, тем не менее, появляется осадок. Выяснилось, что это лецитин. Откуда он появляется? Лецитин способен поглощать воду из кислорода, после этого происходит гидролиз — расщепление триглицеридов. Поэтому появляются свободные жирные кислоты, и продукт вновь становится горьким на вкус, и попросту, портиться. Лецитин убирают во время промывания масла водой. Также лецитин при обработке высокими температурами пригорает, поэтому из масла его следует убрать.

После всех этих этапов люди перешли к приданию маслу красивого цвета. Для чего это надо? Например, в случае с подсолнечным маслом все ясно – оно без рафинирования обладает насыщенным желтым цветом, который на аппетите не сказывается. Но нерафинированное масло из сои или рапса выглядят как болотная жижа. Еще наши предки отбеливали масло при помощи отбельной глины. Она в своем составе имеет остатки микроводорослей из эпохи динозавров. После смешивания с такой глиной, продукт становится светлым. Отбеливание поначалу использовалось для придания аппетитного цвета, но в ходе развития инноваций выяснили, что глина вбирает в себя вредные примеси (металлы, пестициды и пр.).

Итак, из масла убрали горечь, осадок, сделали его нормальной консистенции, но запах оставлял желать лучшего. Поэтому было решено масло дезодорировать. Первоначало дезодорация использовалась для создания приятного аромата, однако позже выяснилось, что дезодорация – весьма полезный процесс. Следы примесей, оставшихся после отбеливания, окончательно исчезают при дезодорации. При температуре +250 через прослойку масла продувают Па (фактически создавая вакуум). Тогда вещества, непоглощенные глиной, быстро разрушаются и выводятся с паром, в т.ч. запахи.

Сегодня метод химической рафинации практически не применяют, и масло при помощи щелочи не обрабатывается. Выяснилось, что при дезодорации при использовании пара в больших объемах, жирные кислоты самостоятельно улетучиваются. По этой причине масло очищают так: убирают лецитин воск, отбеливают, и загоняют в дезодоратор (для выведения жирных к – т и запахов). Так проще и менее затратно, поскольку при многоразовой промывке получается множество отходов, и мыло вместе с собой забирает много жиров.

Что такое трансжиры?

В процессе обработки масла также присутствует еще один процесс, который называется гидрогенизация. С его помощью из масла жидкой консистенции делают твердое для намазывания на кусок хлеба.

Еще в прошлом столетии этот механизм создали с целью замены дорого сливочного масла. Так, когда масло содержит большое количество ненасыщенных жирных к – т, то при нормальной температуре пребывает в жидком состоянии. Поэтому, чтобы сделать масло твердым, ненасыщенные жирные к – ты надо превратить в насыщенные ( при высоких t через него продувают водород). В гидрогенизации задействованы масло, катализатор и водород – 3 физических объекта. В активной зоне катализатора разъединяется двойная связи в молекуле жирной кислоты, и на это место становится водородная молекула, или (при ее недостатке) она проворачивается вокруг себя, формируя трансизомер.

Чтобы понять, представьте себе такую картину: Вы – жирная кислота. Ваша голова представляет собой двойную связь. Ваши руки слегка согнуты и подняты наверх. Вы напоминаете ” Т”. Так в натуральных жирах расположены жирные кислоты. Далее Вы (в виде “Т”) прошли гидрогенизацию, однако водород так и не добавился к Вам, вместо этого правую руку Вы подняли вверх, левая остается внизу. Эта Ваша поза напоминает трансизомер.

Вроде бы перемен не произошло, то положение Ваше изменилось. Однако при поступлении трансизомера в организм, он проявляет качества насыщенной жирной к – ты, накапливая холестерин. Далее – если трансизомеры принимают участие в физиологических механизмах, то организм принимает их в качестве ненасыщенной жирной к – ты, делая попытки встроить ее.

К примеру, клеточная мембрана в серьезном объеме построена из жирных к – т, получаемых человеком из пищи. Так вот, организм начинает думать приблизительно так: «Опа, к – та олеиновая! Надо бы ее вставить в мембраны». Но мы знаем, что жирные к – ты напоминают “Т”. Организм из таких кирпичей “Т” – букв строит мембраны, и, казалось бы, все сходится. Вдруг вместо этой «Т» в человеческий организм попала непонятная ерунда, с одной поднятой вверх рукой. При чем, таких штук много. Это начинает напоминать тетрис. Видимо, огромное число этих неправильных молекул приводит к неправильной работе организма. Разбираться с этими сбоями уже будут физиологи.

Однако, остаемся спокойными. Борьба с трансизомерами жирных к – т проходит везде – и у нас, и за рубежом. К слову, наши нормы строже, чем нормы в Штатах. Более года очень серьезно наблюдают и изготовители, и органы контроля за тем, чтобы в продуктах их не было более 2% в жировой фазе. Например, посмотрим на любое песочное печенье, в котором 30 % жира в составе. Так вот, допустимая норма у нас – не больше 0,6 г трансизомеров/100 г печенья, в Америке допускается 2 г/100 г печенья.

Приносит ли пользу масло рафинированное?

Нет никаких гарантий, что в сырье для приготовления масла отсутствуют составляющие, которые вредят организму. Потому, будет больше пользы для организма в том случае, если из масла убрать все вредные примеси (выполнить рафинацию продукта). Иными словами, нерафинированное растительное масло несет потенциальную угрозу в виде тяжелых металлов, а также прочих вредных веществ, которые в нем содержатся. Масло приносит пользу, поскольку в нем содержатся жирорастворимые витамины. Но стоит подчеркнуть, что при рафинации остается не более 30% жирорастворимых витаминов.

Но, по сути, любое масло, изготовленное на заводе в промышленных целях, и на котором на этикетке написано «нерафинированное», все равно подвергается двум этапам обработки. Когда в приобретенном нерафинированном масле не присутствует видимый осадок, нет медузообразной консистенции, то оно наверняка прошло гидратацию и винтеризацию. Стоит еще раз подчеркнуть: такие процессы производят на больших заводах, а вот малые предприятия под вопросом.

Можно ли использовать нерафинированное масло для поджарки?

Лучше нерафинированное масло на сковородку для приготовления блюд не наливать. Ведь при нагревании до 150 0 при наличии воздуха все тяжелые примеси (лецитин, стерины, витамины жирорастворимые) пригорают на любой сковороде, образуя продукты распада и продукты окисления жиров. Говоря простыми словами, возникают вредные вещества для организма ( к примеру, акролеин, на основании которого изготавливают яд для боевых целей).

На открытом пространстве при t до 200 масло быстро окисляется, образуя перекиси. Эти перекиси между собой соединяются. Когда очень долго готовить на масле, то можно в конце концов сделать олифу. Потому не рекомендуется жарить на рафинированном и нерафинированном маслах многократно. То есть, при приготовлении картошки – фри оптимальный вариант – каждый раз наливать новое масло.

Какая польза от смешивания рафинированных масел?

На самом деле, пользы немного. Это, по сути, рекламный трюк. Ведь масло проходит колоссальную обработку, и на выходе содержит до 30% витаминов. Возможно, при смешивании улучшается состав жирных кислот, но это далеко от правды. Если, смешав масло подсолнечное и оливковое, ощущается аромат и вкус масла оливкового, то смешивайте их на здоровье !

Способы хранения масла растительного

Сроки хранения масла рафинированного – до 12 месяцев. Но оно должно быть в темном и прохладном месте, и крышка должна быть закрыта плотно. Идеальный вариант – хранение в холодном месте. Время хранения нерафинированного масла меньше.

Если срок хранения истек, изготовитель не гарантирует качество продукта. Иногда после истечения срока годности окислительные процессы или гидролиз полностью делают продукт непригодным к употреблению.

На предприятии при разлитии масла подсолнечного в тару, в него для лучшего сохранения добавляют азот. При этом оно напоминает газированный напиток, который взболтали и открутили крышку. Потом после разлива в тару еще добавляют чуть азота в жидком состоянии, моментально закрывая пробкой. Когда тара пластиковая герметично закрыта, то после всех этих действий бутылка останется упругой.