СКЛАД ОЛІЇ РОСЛИННОЇ, СПОСОБИ ЇЇ ОЧИЩЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Чому не варто готувати страви на олії нерафінованій? Яка користь від змішування рослинних олій? Навіщо олія проходить процес рафінування, якщо після цього вона має зовсім інший колір, втрачає свій аромат та масу корисних властивостей? У чому різниця між оліями, що отримують із різної сировини?

Ми поставили ці питання В’ячеславу Мельнику, який є кандидатом біологічних наук та керує відділом досліджень та розробок у ДК «Алегро». Відповіді на ці запитання читайте нижче!

ЩО ВХОДИТЬ В СКЛАД ОЛІЇ РОСЛИННОЇ?

Олія рослинна складається з тригліцеридів, що являють собою гліцерин у поєднанні з жирними кислотами.

Жирні кислоти бувають насиченими, а також ненасиченими. У першому випадку в лінійному ланцюжку атоми вуглецю з’єднані з атомами водню. У другому випадку атоми вуглецю з воднем не з’єднані, тому називаються ненасиченими.

Ненасичені кислоти бувають мононенасиченими та поліненасиченими. Мононенасичені кислоти мають подвійний зв’язок. Як правило, до них відносять Омега 9 (олеїнову к – ту, що міститься в оливковій олії). Поліненасичені кислоти – це Омега 3 (наприклад, ліноленова к – та, яка знаходиться в олії з сої, ріпаку та льону), а також Омега 6 (наприклад, к – та лінолева кислота, яка є в олії соняшниковій та олії з кісточок винограду). Омега є останнім атомом вуглецю карбоксильної групи, розташованим найближче до молекули гліцерину. Цифра – це позначення першого атома із подвійним зв’язком, якщо рахунок йде від молекули гліцерину.

Серед насичених жирних кислот найчастіше зустрічаються пальмітинова та стеаринова, які у великій кількості перебувають у будь-якій олії (найбільше їх вміст у пальмовій).

Також олія містить лецитин, віск, вітаміни Е та А (жиророзчинні), фітостерини, а також сліди важких металів, гербіцидів, пестицидів тощо. (жиророзчинні, а також жиронерозчинні). На рослинах, як відомо, осідає велика кількість різних хімікатів та слідів вихлопних газів автомобілів, які, по суті, у жирі добре розчиняються, тому таким чином можуть опинитися в олії.

Якщо говорити про кислоту пальмітинову та пальмову олію, то остання не шкідливіше інших олій, жиру яловичини та інших жирів натурального походження. Колись Greenpeace випустив рекламний ролик наступного змісту: людина кусає батончик, та виявляє в ньому палець величезної мавпи. Тоді думали, що видобуток пальмової олії, точніше вирубування самих пальм, сприятиме тому, що орангутанги залишаться без пальм. Тому ставлення до пальмової олії було поганим. Згодом сталася плутанина, яка багатьох ввела в оману. Сьогодні в країнах, де мешкають ці тварини, посаджені величезні гектари пальм, та тварини почуваються чудово. Але негативне ставлення до пальмового масла міцно закріпилося в головах людей.

У чому різниця між оліями, отриманими із різної сировини?

Різниця полягає як у наявності жирних кислотах, так й в наявності інших речовин, які присутні у самій рослині. Але головна відмінність – наявність різних кислот.

Так, оливкова олія містить 60% олеїнової кислоти. Також у ній присутні к – ти пальмітинова та лінолева к – та, але їх вміст менший ( має значення де оливки вирощувались, погодні умови тощо). Склад олії безпосередньо залежить від умов, де відбувалося зростання сировини. Також простежується наступне: якщо рослина росте ближче на північ, вона містить більше ненасичених жирних кислот.

В олії з соняшнику 70% – лінолевої к – ти, в рапсовій – до 50% олеїнової к – ти та до 10% ліноленової к – ти.

Склад олії оливкової має суттєву відмінність від інших олій. Часто кажуть, що воно дуже корисне. Але олеїнова кислота користі особливо не приносить. Але можна трактувати інакше: шкоди вона також не завдає, та вже в цьому її суттєва перевага. Вона має нейтральний вплив на організм. Так, з Omega 3 та Omega 6 пізніше синтезуються простагландини та інші речовини, а Омега є виключно енергетичним джерелом.

Чому вигадали рафінацію? Виявивши в олії вільні жирні кислоти, люди вирішили їх видалити, тим самим зробивши олію менш гіркою. Щоб їх прибрати, луг, який легко вступає в реакцію з вільними кислотами, з’єднали з олією. На виході було отримано мило. Пізніше у сепараторі видалили з олії це мило за допомогою води.

Такий спосіб очищення називається хімічним способом рафінації. Він не викликає побоювань. Після таких процесів продукт відправляють на понад чутливе дослідження. У разі виявлення там невеликої кількості мила, його знову миють, поки воно зовсім не вийде. Якщо цього не зробити, то сліди мила завадять виробничому процесу.

Таким чином, гіркоту прибрали. Але варто було олії деякий час постояти, вона починала за своєю консистенцією нагадувати медузу. Тому знову зробили фільтрування олії, та з’ясувалося, що така консистенція виникає через наявність воску! Люди почали думати, як його прибрати. У процесі спостереження з’ясувалося, що за низьких температур віск випадає в осад, який без проблем можна відфільтрувати. Таким чином виник процес вінтеризації (від англ. “Winter”, що в перекладі означає “зима”). Олія тривалий час знаходиться у великих резервуарах за низьких температур, де з воску утворюються кристали. Потім їх із олії прибирають.

Здавалося б, віск прибрали. Але на дні з’являється осад. З’ясувалося, що це лецитин. Звідки він з’являється? Лецитин здатний поглинати воду з кисню, після чого відбувається гідроліз – розщеплення тригліцеридів. Тому з’являються вільні жирні кислоти, та продукт знову стає гірким на смак, та просто починає псуватися. Лецитин прибирають під час промивання олії водою. Також лецитин при обробці високими температурами пригоряє, тому з олії його слід забрати.

Після всіх цих етапів люди перейшли до надання олії гарного кольору. Навіщо це треба? Наприклад, у випадку з олією все ясно – вона без рафінування має насичений жовтий колір, який на апетиті не позначається. Але нерафінована олія із сої або ріпаку виглядає як болотяна жижа. Ще наші пращури відбілювали масло за допомогою відбільної глини. Вона має залишки мікроводоростей з епохи динозаврів. Після змішування з такою глиною продукт стає світлим. Відбілювання спочатку використовувалося для надання апетитного кольору, але в ході розвитку інновацій з’ясували, що глина вбирає ще шкідливі домішки (метали, пестициди тощо).

Отже, з олії прибрали гіркоту, осад, зробили її нормальною консистенцієї, але запах залишав бажати кращого. Тому було вирішено олію дезодорувати. Спочатку дезодорація використовувалася для створення приємного аромату, проте пізніше з’ясувалося, що дезодорація – дуже корисний процес. Сліди домішок, що залишилися після відбілювання, зникають остаточно при дезодорації. При температурі +2500 С через прошарок олії продувають Па (фактично створюючи вакуум). Тоді речовини, непоглинені глиною, швидко руйнуються та виводяться з парою, в т.ч. запахи.

Сьогодні метод хімічної рафінації практично не застосовують та олія за допомогою лугу не обробляється. З’ясувалося, що при дезодорації при використанні пари у великих обсягах жирні кислоти самостійно випаровуються. З цієї причини масло очищують так: видаляють віск, лецитин, відбілюють, та заганяють в дезодоратор (для виведення жирних к – т та запахів). Так простіше та менш затратно, оскільки при багаторазовому промиванні виходить безліч відходів, та мило разом із собою забирає багато жирів.

Що таке трансжири?

У процесі обробки олії також є ще один процес, який називається гідрогенізація. З його допомогою з олії рідкої консистенції роблять тверду для намазування на шматок хліба.

Ще в минулому столітті цей механізм створили з метою заміни вершкового масла, яке мало зависоку вартість. Так, коли олія містить велику кількість ненасичених жирних к – т, то за нормальної температури перебуває у рідкому стані. Тому, щоб зробити масло твердим, ненасичені жирні к – ти треба перетворити на насичені (при високих t через нього продувають водень). У гідрогенізації задіяні олія, каталізатор та водень – 3 фізичні об’єкти. В активній зоні каталізатора роз’єднується подвійний зв’язок у молекулі жирної кислоти, та на це місце стає воднева молекула, або (при її нестачі) вона провертається навколо себе, формуючи трансизомер.

Щоб зрозуміти, уявіть собі таку картину: Ви – жирна кислота. Ваша голова є подвійним зв’язком. Ваші руки злегка зігнуті та підняті нагору. Ви нагадуєте “Т”. Так, у натуральних жирах розташовані жирні кислоти. Далі Ви (у вигляді “Т”) пройшли гідрогенізацію, проте водень так й не додався до Вас, натомість праву руку Ви підняли нагору, ліва залишається внизу. Ця Ваша поза нагадує трансизомер.

Начебто змін не відбулося, але становище Ваше змінилося. Однак при надходженні трансизомеру до організму, він виявляє якості насиченої жирної к – ти, накопичуючи холестерин. Далі – якщо трансизомери беруть участь у фізіологічних механізмах, то організм приймає їх як ненасичену жирну кислоту, роблячи спроби вбудувати її.

Наприклад, клітинна мембрана в серйозному обсязі побудована з жирних к – т, що одержує людина з їжі. Так ось, організм починає думати приблизно так: «Опа, к – та олеїнова! Треба її вставити в мембрани». Але ми знаємо, що жирні к- ти нагадують “Т”. Організм з такої цеглини “Т” – букви будує мембрани, та, здавалося б, все б мало зійтися. Раптом замість цієї «Т» у людський організм потрапила незрозуміла нісенітниця, з однією піднятою вгору рукою. При чому таких штук багато. Це починає нагадувати тетрис. Очевидно, величезна кількість цих неправильних молекул призводить до неправильної роботи організму. Розбиратися з цими порушеннями вже будуть фізіологи.

Проте, залишаємось спокійними. Боротьба з трансизомерами жирних к – т відбувається скрізь – і в нас, і за кордоном. До речі, наші норми суворіші, ніж норми у Штатах. Більше року дуже серйозно спостерігають і виробники, і органи контролю над тим, щоб у продуктах їх не було більше 2% у жировій фазі. Наприклад, подивимося на будь-яке пісочне печиво, у якому 30 % жиру у складі. Так ось, допустима норма у нас – не більше 0,6 г трансизомерів/100 г печива, в Америці допускається 2 г/100 г печива.

Чи приносить користь масло рафіноване?

Немає жодних гарантій, що в сировині для приготування олії відсутні складові, які шкодять організму. Тому буде більше користі для організму в тому випадку, якщо з олії вилучити всі шкідливі домішки (виконати рафінацію). Іншими словами, нерафінована рослинна олія несе потенційну загрозу у вигляді важких металів, а також інших шкідливих речовин, що містяться в ній. Олія приносить користь тим, що в ній містяться жиророзчинні вітаміни. Але варто наголосити, що при рафінації залишається не більше 30% жиророзчинних вітамінів.

Але, по суті, будь-яке масло, виготовлене на заводі з промисловою метою, та на якому на етикетці написано «нерафіноване», все одно піддається двом етапам обробки. Коли в набутій нерафінованій олії немає видимого осаду, немає медузоподібної консистенції, то воно напевно пройшло гідратацію та вінтеризацію. Варто ще раз наголосити: такі процеси проводять на великих заводах, а ось малі підприємства під питанням.

Чи можна використовувати нерафіновану олію для підсмажування?

Краще нерафіновану олію на сковорідку для приготування страв не наливати. Адже при нагріванні до 1500 С за наявності повітря всі важкі домішки (лецитин, стерини, вітаміни жиророзчинні) пригорають на будь-якій сковороді, утворюючи продукти розпаду та продукти окислення жирів. Говорячи простими словами, з’являються шкідливі речовини для організму (наприклад, акролеїн, виходячи з якого виготовляють отрута для бойових цілей).

На відкритому просторі при t до 2000 С олія швидко окислюється, утворюючи перекиси. Ці перекиси між собою з’єднуються. Коли дуже довго готувати на олії, то можна зробити оліфу. Тому не рекомендується смажити на рафінованій та нерафінованій олії багаторазово. Тобто, при приготуванні картоплі – фрі оптимальний варіант – щоразу наливати нову олію.

Яка користь від змішування рафінованих олій?

Насправді, користі небагато. Насправді, це маркетинговий трюк. Адже олія проходить колосальну обробку та на виході містить до 30% вітамінів. Можливо, при змішуванні покращується склад жирних кислот, але це далеко від правди. Якщо, змішавши олію соняшникову та оливкову, відчувається аромат та смак олії оливкової, то змішуйте їх на здоров’я!

Способи зберігання олії

Терміни зберігання рафінованої олії – до 12 місяців. Але воно має бути в темному та прохолодному місці, та кришка має бути закрита щільно. Ідеальний варіант – зберігання у холодному місці. Час зберігання нерафінованої олії менший.

Якщо термін зберігання минув, виробник не гарантує якість продукту. Іноді після закінчення терміну придатності окислювальні процеси або гідроліз повністю роблять продукт непридатним для вживання.

На підприємстві при розлитті соняшникової олії в тару, в нього для кращого збереження додають азот. При цьому воно нагадує газований напій, який збовтали та відкрутили кришку. Потім після розливу в тару додають трохи азоту в рідкому стані, моментально закриваючи пробкою. Коли пластикова тара герметично закрита, то після всіх цих дій пляшка залишиться пружною.